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小龙虾干锅培训一对一教学

  麻辣小龙虾培训,小龙虾本身带有一些异味,如果采用十三香、香辣料、麻辣料等调料进行烹调,异味就会被遮盖,但是如果用蒜来烹调,异味就会明显多一点,香味则会略差一点。为了帮助它增香、遮异,我选择了蔬菜水+啤酒共同调味的方法,这样小龙虾的香味就会更充足了。

  小龙虾干锅培训一对一教学1

  麻辣小龙虾

  1.将洗净的小龙虾(每份重1.3千克)倒入烧至六成热的色拉油中,快速油炸至小龙虾色泽红亮、断生(此时小龙虾肉约六七成熟),捞出控油。2.锅烧热,放入色拉油约250克,放入辣椒酱、豆瓣酱各30克,蒜蓉酱、辣椒粉、干花椒各10克,姜、蒜各15克炒香,放入高汤1.5千克,下白糖、盐、味精、鸡精各10克调味,烧开后倒入小龙虾大火烧开,改中火焖制10分钟-15分钟即可。

  烧小龙虾

  制作麻辣小龙虾时,为了确保成菜的口味和标准化,我们专门熬制了一款麻辣酱料。下面先给大家分享一下麻辣酱料的制作方法:

  特制麻辣酱 锅上火,先放入牛油500克,中火加热至牛油融化,下入大葱段、拍松的老姜各500克,中火煸炒至葱段变成金黄色,捞出小料,放糍粑辣椒1.5千克、干辣椒750克,小火翻炒15分钟左右,下入丹丹红油豆瓣5千克,小火继续炒出香味和红油,然后下入色拉油5千克和泡好的青花椒500克,较后下入冰糖250克、自制十三香粉(见“十三香龙虾”分享)100克,小火炒至冰糖融化,出锅装入不锈钢桶内,倒入二锅头白酒150克,用保鲜膜封好口,存放10小时以上方可使用。

  有了自制的麻辣酱料,小龙虾的做法简单多了。1.取小龙虾1千克洗净,用剪刀剪开头部,下入烧至七成热的色拉油中快速过油至壳色鲜红,捞出控油。2.锅内放入菜子油250克,加热到五成热时,下姜8片、蒜子50克炒香,放入泡过水的花椒30克和干辣椒50克,炒至干香,加入自制麻辣酱150克、啤酒500克,下龙虾,翻炒时下入味精10克,盐3克,鸡精、白糖各15克,接着放芹菜段、葱段、十三香粉各3克,小火焖15分钟左右即可。吃完了龙虾以后,用汤汁拌面,味道也不错。

  麻辣母油、麻辣酱

  我们制作麻辣小龙虾前,先要熬制蔬菜油,继而熬制香辣油,较后才是熬制麻辣母油和麻辣酱。炒龙虾时,我们使用的是麻辣母油,调味时再将自制的麻辣酱料、美乐香辣酱混合使用。

  1熬制蔬菜油。锅内放入菜子油30千克,烧至五成热时,放入黄瓜条、胡萝卜条各1千克,圆葱条、香菜梗、生姜、葱段各500克,小火油炸至蔬菜料色泽金黄,滤出料渣,即成蔬菜油。

  2熬制香辣油。锅内放入所有熬好的蔬菜油,待油温升高至四成热时,放入糍粑辣椒5千克,用中小火煸炒至辣椒变成深红色,即成香辣油。

  3熬制麻辣酱。锅内放入熬好的香辣油25升,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱10千克,小火慢慢熬制1小时,放入香料碎(罗汉果、干花椒各150克,桂皮、干陈皮各200克,白豆蔻、灵草、丁香、香茅草各100克,八角300克,小茴香400克,放入开水中浸泡4小时,捞出打碎),继续小火熬制1小时,关火,盖上盖子,存放一天。第二天再将油和料分离,油即是麻辣母油,底料即为麻辣酱料。这里需要特别说明一点:干花椒的用量要根据各地食客的喜好来调整,使用前较好用清水略微浸泡,这样炒出来的麻味才正点。

  制作麻辣小龙虾时,取锅烧热,放入麻辣母油50克,煸香美乐香辣酱、生蒜蓉、姜末各20克,再下麻辣酱100克,下入油炸后的小龙虾1千克,倒入高汤500克和啤酒100克,放入盐和鸡粉各10克调味,焖烧10分钟-15分钟,撒入白芝麻和香菜即可。

  蒜香小龙虾

  1.将小龙虾(每份重1.2千克)洗净,用“七刀剪虾法”剪好,倒入烧至六成热的色拉油中,炸至小龙虾色泽红亮、肉质七成熟时,捞出沥去余油。2.起锅烧热底油,放入蒜香酱350克,倒入过好油的小龙虾,用盐、味精、鸡精各10克,白糖20克,啤酒600毫升,加盖焖烧10分钟-12分钟,放入熬制蒜蓉酱上的浮油30克,淋芝麻油5克出锅,撒香菜5克点缀即可。

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