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小郡肝串串香技术培训一对一教学

  串串是一种由火锅延伸出来的地方特色风味小吃,荤素菜品用竹签穿成串用特制的汤汁浸泡着,随吃随取。由于是烫熟的菜品待冷后吃因此而得名。

  1香料配制:

  白蒄360克, 三奈55克, 砂仁350克 ,香果300克, 孜然粒250克, 桂皮200克 ,甘草50克,肉扣200克 ,甘松50克 ,筚拨100克, 陈皮150克 ,香毛草95克, 丁香30克 ,白芷200克, 罗汉果150克, 八角250克, 香叶100克, 灵草100克 ,千里香200克 ,小茴香350克,草果200克,

  2辣椒处理:

  取新一代干红辣椒10斤,放入有盖的锅中,加水8斤。大火烧沸后改小火煮35分钟后取出沥去水。用绞肉机绞成辣椒茸泥(糍粑辣椒酱)。

  3底料制作:

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  先将炒料的大锅用油治好,倒入生菜油50斤,用大火烧熟后关火,等油温降到8成热时投放大葱1000克,老姜片1000克炸出香味,变成金黄色时捞出炸焦的姜葱渣不用。待油温降至5成热时放入大蒜瓣1斤,干红花椒粒3斤,豆瓣酱10斤炒10分钟炒出香味,在放绞好的辣椒茸泥全部。用小火翻炒约90分钟,视水份渐干,油色红亮时,放入打碎的香料粉全部,冰糖400克,豆豉800克,黄酒2瓶。在改用中火炒15分钟,炒至四溢,辣椒变棕红色,锅内火锅原料吐鱼眼小泡时在放入火锅增香膏200克,乙基麦芽粉200克,搅拌均匀就可关火。用有盖的器具装好就可了,较好是存放几天在用效果会更好。

  二菜品处理:

  1荤菜处理:凉串串的菜品和热串串类似,也是一串串穿起卖的,一般素的一毛荤的五毛。荤的凉串串,郡肝,鸡爪,鸭掌,鸡翅尖,排骨,牛精,等先改切成小块(大小看成本的高低来决定也可一块肉穿两根)有不容易烫熟的菜品先用白水煮至6分熟,取出用冷水冲凉,有的不易入味的菜品可先用,盐,味精,鸡精,料酒,辣椒粉,花椒粉,五香粉,花椒鸡膏等码好味,放冰箱里保鲜待用。

  2素菜处理:藕片,土豆,大头菜,海白菜,海带,青笋,贡菜,花菜,木耳,白菜,竹笋,豆腐,等等,先将蔬菜改切穿好,有的含有淀粉的需要先用水泡下,其他的可用水泡或是入保鲜室待用。

  三红油的制作:

  (1)把干辣椒10斤放炒锅里炒至面色棕红色,有煳辣香味时取出,放冷,用刀(或机器)剁细粒,取一个大盆装好在放入芝麻1斤,搅拌均匀待用。炒锅放菜油50斤,大火烧熟,放色拉油10斤,用火烧至七成热时,放入小葱 2斤,紫草皮100克,炸至油红葱香时,捞出不要,先将一半热油浇到辣椒粉上面,边浇边用勺子搅动均匀,等油温下降大五成油温时在全部放入等油快冷时放芝麻油香精30克,辣椒精油50克,藤椒精油500克,搅拌均匀就可用了。

  (2)取一大锅放入50斤色拉油烧6分热时放豆瓣酱 300克 炒出香味时在放入良姜30克、八角各50克,花椒200克、姜300克、草果100克,桂皮50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克,香叶30克,肉豆蔻50克,干辣椒500克排草100克灵草100克毕波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分钟后加入水 1500克用大火烧沸改小火熬30分钟,后改大火烧至水花减少时关火,用漏勺漏出里面的香料渣红油装一大盆,调入飘香王 30克麻辣精油 150克,辣椒精油30克藤椒精油500克搅拌均匀放冷就可。两种红油可任选一种,也可两种各取一半,都有不同的味道和效果。

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